RAVIOLI al Ragù Bolognese

De oorsprong van de Ragù is niet Italiaans, maar Frans en in feite is de term Ragù afgeleid van het Franse "ragoût", wat duidt op een soort koken van stukken vlees (of zelfs vis) gestoofd met groenten, vergelijkbaar met stoofpot, maar de periode van oorsprong van het Italiaanse recept is niet precies bekend.

 

Het is echter mogelijk om een ​​deadline aan te geven, namelijk die van de komst van de tomaat in Europa, die plaatsvond aan het einde van de zestiende eeuw. De eerste schriftelijke bron die melding maakt van een recept voor ragù die als saus voor pasta diende, lijkt een laat achttiende-eeuws manuscript te zijn, geschreven door chef-kok Alberto Alvisi.

De "ragù" was dus al aanwezig op de tafels van de Renaissance-Aristocraten, aanvankelijk als gerecht op zich (zoals het nog steeds is in de Franse keuken) en pas later gebruikt om pasta op smaak te brengen.

 

NIEUWSGIERIGHEID

Pas in oktober 1982 diende de Bologna-delegatie van de Italiaanse Academie voor Keuken het recept voor Bolognese ragù in bij de Kamer van Koophandel, Industrie, Ambachten en Landbouw van Bologna, om de continuïteit en het respect voor de Bolognese gastronomische traditie in Italië en in de wereld. Maar ragù is niet alleen een traditie in Bologna, maar bijvoorbeeld ook in Napels.

 

VERSCHILLEN

Met "Ragù alla Bolognese" bedoelen we een bijna "witte" saus waar vlees en heel weinig tomaat (vaak geconcentreerd) de overhand hebben, gekookt tussen 30 minuten en 3-4 uur, afhankelijk van het soort vlees dat wordt gebruikt. In Bologna hebben eiertagliatelle de voorkeur.

In de "Napolitaanse Ragù" versie wordt de saus tot 6 uur gekookt in overvloedige San Marzano-tomatensaus omdat het vlees niet wordt gehakt maar in stukjes wordt gelaten. In Napels heeft de combinatie van Ragù en klassieke maccheroni de voorkeur.

Kies en bereid eerst de saus dan breng het water op kooktemperatuur en kook je Ravioli precies 2,5 minuten, dek de pan tijdens het koken niet af en roer de ravioli zo nu en dan voorzichtig door. Verzamel dan de ravioli met een schuimspaan en doe ze 1 minuut in de pan met de saus.

 

TIP!! Het kookwater van de pasta is rijk aan minerale zouten en zetmeel, bewaar het en voeg een paar lepels toe om de pasta beter te mengen met de saus en op een natuurlijke manier meer romigheid te geven.

 

VOORGESTELDE RECEPTEN:

• Wortelen alla Cumina favorite van Pasta Cecchi!
• Boter en salie
• Met Paddenstoelen mix
• Parmezaanse Crème

Ingrediënten: rundvlees, varkensvlees, harde tarwe, ei, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, rode wijn (bevat sulfieten), wortel, bleekselderij, rode ui, water, tomatenpuree, kruiden, zout, specerijen.

 

Allergeen: gluten, tarwe, ei, koemelk, sulfieten, selderij en lactose. Kan sporen vis, noten bevatten.